Где объявляются переменные окружения в Symfony

неа.
<< bin/console about
-------------------- ---------------------------------
Symfony
-------------------- ---------------------------------
Version 6.1.4
Long-Term Support No
End of maintenance 01/2023 (in +128 days)
End of life 01/2023 (in +128 days)
-------------------- ---------------------------------
Kernel
-------------------- ---------------------------------
Type App\Kernel
Environment dev
Debug true
Charset UTF-8
Cache directory ./var/cache/dev (11.6 MiB)
Build directory ./var/cache/dev (11.6 MiB)
Log directory ./var/log (86 KiB)
-------------------- ---------------------------------
PHP
-------------------- ---------------------------------
Version 8.1.10
Architecture 64 bits
Intl locale en_GB
Timezone UTC (2022-09-25T11:21:18+00:00)
OPcache true
APCu false
Xdebug false
-------------------- ---------------------------------

и всё. это полный ответ. никаких переменных окружения :)